Eksperimentai virstantys ekogardėsiais

Diena po Velykų. Tuščia vitrina, bet gardus sviestinių sausainių kvapas vieną kitą praeivį vis priverčia užsukti nepaisant užrašo “Uždaryta”. “Viską iššlavė prieš Velykas, tai dabar dar reikia prikepti”, – aiškina Patricijus dėdamas į smulkintuvą šviežiai iškeptus sviestinius sausainius citrinukui. Tam pačiam, kurio į “Šaltinių namuose” įsikūrusią kepyklėlę atlekia ištikimi pirkėjai net iš Santariškių. Devyni iš dešimties kepinių čia rezervuoti užsakymams.Orestas (kirtis ant e, ne ant O), tuo metu kantriai kočioja marmuriniu kočėlu devynis lakštus “Benedikto” pyragui, vis patraukdamas per dantį Patricijų. Po 24 val. “Benedikto”, kepamo pagal Patricijaus močiutės receptą ir pavadintą jo sūnaus garbei, jau galima bus ir nusipirkti. Kilogramo kaina 25 eur. Bet kai nori, kad gaminio visos sudedamosios dalys būtų “švarios”, tai ir savikaina nemenka: reikia ekologiško sviesto, grietinėlės, cukraus, kiaušinių, prieskonių ir pan.

Negaila gadinti ką tik iškeptų sausainių? – klausiu Patricijaus, smulkinančio ką tik iškeptus sviestinukus. Ar čia tie skanūs jūsų riešutiniai?

Patricijus: Negaila, mes taip daug ką “gadiname” – ir eklerus, ir sausainius. Šitie sviestiniai, be riešutų. Riešutų negalime naudoti pagrindams, nes tada alergiški žmonės negalėtų mūsų kepinių valgyti.

Kada susidomėjote ekologišku maistu? Ar privertė kokios ligos ar prigąsdino ilgos maisto etiketės?

P: Pats apie tai susimąsčiau senokai, kai su žmona buvome apsistoję budistų vienuolyne. Įstrigo vieno mokytojo mintis: kad mūsų kūnas – transporto priemonė, kurios paskirtis nešti mūsų sielą nušvitimo būsenos link. Savo tikromis transporto priemonėmis labai rūpinamės: prižiūrime, kad būtų švari, techniškai tvarkinga, pilame gerą kurą, prižiūrime tepalus ir pan. O kaip elgiamės su savo kūnu? Ką pilame į jį? Kas papuola ir kiek papuola.

Antrą sykį apie tai dar geriau susimąsčiau gimus vaikui (Patricijaus vaikams penkeri ir devyneri metai). Norėjosi padėti ant stalo kažką švaraus ir sveiko. Su desertais išvis Lietuvoje keblu – visur sudėtis tragiška, o cukraus gaminiuose – apie 40 procentų, be to, dar visokių dažiklių, chemikalų pilna. Tai ir prasidėjo paieškos nuo eksperimentų namuose.

Orestas: O man ekologija miela dėl žanro grynumo. Man viskas turi būti tikra. Svarbus tas bendras požiūris į gamtą, į žemę, kad negali jos nualinti, turi duoti pailsėti. Pavyzdžiui, maistą perku Tymo turguje iš tokių ekologiškų ūkininkų, norisi palaikyti teisingus žmones ir jų verslą.

Bet mane truputį juokina ta dabartinė mada – kai ekologiškai maitinasi ne dėl to, kad tai yra sveikiau, o dėl mados. Tada ir tų produktų kainos tampa “madingos” – nes tai nėra būtinybės, o prabangos elementas.

P: Užsienyje tokių atotrūkių tarp paprasto ir ekologiško produkto nėra, trisdešimt procentų galbūt skiriasi. O pas mus keliskart – keliais šimtais procentų. Tai nėra normalu.

Jau tuoj švęsite metų sukaktį. Ar jau galima sakyti, kad verslas įsivažiavo?

P: Reikia sulaukti aštuoniolikos mėnesių gimtadienio – sakoma, tada būna kritinis tokiame versle laikas: jeigu išsilaikei – reiškia, gyvuosi. O tada galėsime užsidaryti ir naujos veiklos imtis, nes, reiškia, pavyko:)

O: Anksčiau gaminti namuose buvo hobis, šeima priprato prie tam tikro valgių repertuaro. O dabar hobiauti nebėra kada, gerai, jeigu po darbų pavyksta puodą sriubos išvirti. Mudviejų vaikai jau užauginti, tai didelės bėdos dėl to nėra.

P: Aš anksčiau daug namuose gamindavau, dabar kai po dvylika valandų darbe prie puodų prasisuki, namuose jau didelio ūpo gaminti nebelieka – tad tenka žmonai ši dalia. Bet, aišku, kai vaikai dar maži, be maisto gaminimo neišsisuksi. Iš tikrųjų turint savo verslą romantikos yra mažiau negu įsivaizduoji jo imdamasis, tiesiog daugiau laisvės, esi pats sau šeimininkas.

O: Dirbdamas samdomą darbą kartais iš tiesų sau daugiau gali leisti finansine prasme, gauni gerą atlyginimą, šeštadieniai laisvi, aišku, rutinos yra, bet ir pliusų irgi, kolektyvas, žmonės, čia tik su Patricijumi turime šonais trintis.

P: Taip, papildomi žmonės praverstų, bet čia neapsisuktume tada:) Praskiestų mūsų su Orestu bendravimą.

Kas paskatino imtis kepyklos verslo? Skaičiau, kad iki tol dirbote visai kitoje srityje – vienas farmacijoje, kitas vadovavo didelei bendrovei. Kai atleido iš darbų nenorėjote ieškotis panašios srities darbo?

O: Nebuvo taip, kaip knygose: išėjau iš gero darbo, pasistačiau molinę trobelę ir žiūriu į saulę. Aišku, kai sąskaitoje turi santaupų, gali turėti truputį daugiau laisvės, mąstyti, ką nori veikti, bet vis viena reikia turėti darbo. Farmacijos rinka gana uždara, čia nėra daug darbo pasiūlymų, kitiems esi per daug patyręs – o “durnesniu” gi neapsimesi, tad reikėjo arba ilgai laukti pasiūlymų, arba pačiam ieškotis kelio.

P: Kai vadovauji didelei bendrovei – pasiūlymai nesipila iš gausybės rago, nes Lietuvoje iš esmės įmonių savininkai mėgsta būti ir įmonių vadovais, o tarptautinių korporacijų, kurios samdo vadovus iš šalies – nėra tiek daug ir laukti pasiūlymo gali tekti ilgai. Paprastesnių darbų “galvų medžiotojai” nesiūlo – neva, turi perdaug patirties. Aišku, turėjęs gerą darbą, santaupų turi, mėgaujiesi laisve – na, tris keturis mėnesius be darbo. Paskui tas dykas buvimas pradeda alinti. Mes su Orestu susipažinome BMI vadovų mokymuose ir Paryžiuje vakarodami prie vyno taurės subrandindome savo verslo idėją.

Ar gera būti pačiam sau šeimininku?

P: Ateina 9 val. ryto žmogus ir sako “Ką? Dar neturite šviežių kruasanų? Tai kas pas jus pirks, jeigu jūs taip dirbate?!”. Turbūt, jeigu būtum samdomas darbuotojas, kaip yra absoliučioje daugumoje kepyklų, taip ir būtų. Bet mes ateiname tada, kada ateiname. Ir žmonės perka. Perka tas, kam tinka mūsų būdas ir mūsų filosofija. Ir atostogaujame abu kartu, nes vienas tokio krūvio nepavežtų daugiau nei dieną.

O: Turbūt užsukusieji pas mus mano, kad šie darbuotojai “mėsininko stotu”, kaip apie mus parašė vienas blogas, lėtai sukasi – tai to nėra, tai anas išpirkta. Bet mūsų tikslas nėra padaryti cecho ir masinės prekybos. Mūsų tikslas – turėti darbą ir išlaikyti šeimas bei parduoti kokybišką produktą.

O kuo mėgstate stebinti savo šeimą? Kokių skanėstų buvote parnešę Velykų stalui?

P: Batsiuvys be batų, kepėjas be pyragų. Šeimai skanėstus tenka kepti po darbo, nes darbo metu tam paprasčiausiai nelieka laiko. Šiemet iškepiau bachlavos – tokios pardavimui nelabai gali siūlyti, nes vien ekologiškų pistacijų kilogramas kainuoja 60 eurų, tai kiek tuomet gaminys turėtų kainuoti? Citrininio sūrio pyrago parnešiau – šis labai greitai nuo stalo išgaravo.

Pas jus nelabai daug kepinių, laikotės principo kaip geruose restoranuose – kad pasirinkimas neturi būti per didelis?

O: 99 proc. receptų nulemia prieinamų ekologiškų ingredientų galimybė. Kai kurių produktų pas mus neįmanoma gauti ekologiškų, o ir kitų tiekėjų ilgai reikėjo ieškoti. Reikia ne tik ekologiškų miltų ar pieno produktų bei kiaušinių, bet ir šokolado, želatinos, krakmolo, prieskonių, vaisių, uogų ir pan. Paskui turi eksperimentuoti, žiūrėti, bandyti – nes ekologiški produktai visiškai kitaip elgiasi, čia nuolatinė kūryba.

Chemiškai apdoroti produktai būna tokie “suvienodinti”, prognozuojami, o natūralus – kinta. Pavyzdžiui, pavasarį kiaušinių baltymai gali būti drėgnesni – tokį morengą tenka ilgiau kepti, ilgiau kepant mažėja tūris ir gaunasi saldesnis kepinys. Tuomet pirkėjai stebisi – kodėl šįkart morengas saldesnis gavosi? Gal suklydote ir dukart cukraus įdėjote? Ne, tiesiog taip yra su natūraliais produktais, čia kaip su kūryba. Todėl galima sakyti, kad net tą patį gaminį pirkdamas, žmogus kaskart perka vis kitokį.

P: Be to, asortimentą bei kiekius lemia ir gaminimo trukmė. Pavyzdžiui, morengai kepa tris-penkias valandas. Benedikto pyrago gaminimo trukmė – apie parą. Kai yra tokios laiko sąnaudos, o mūsų komanda – du žmonės, negali turėti kažin kokio didelio asortimento, sakyčiau ir taip jis pas mus per didelis.

Mes pirmiausia žiūrime kokybės. Todėl dažnai tie, kurie nori užsakyti didelius kiekius ar, tarkime, gauti prekes į namus – mūsų nesupranta. Galvoja – kuo daugiau užsakome, tuo jie laimingesni turėtų būti, bet taip nėra: pas mus nėra masto ekonomijos, nes viskas daroma rankomis. Todėl šimtą kruasanų pagaminti mums gali būti santykinai brangiau nei pagaminti trisdešimt.

Gal turite gaminių ir be gluteno?

O: turime, tik pastebėjome, kad žmonės, ieškantys be gluteno, pasiteirauja tokių gaminių, o atradę, kad turime (tai ir “Šokoladiniai daiktai”, ir “Opera” su grikių miltais), paskui vis tiek perka pvz., eklerus, kurie su glutenu:) Matomai, nemažai žmonių to gluteno tik dėl mados nevalgo, ir tik maža dalis – išties negali valgyti dėl sveikatos sumetimų. Man būna labai gaila, kai žmonės pradeda sveikai maitintis – bet užuot ėmę švytėti, tampa kažkokie pikti ir nelaimingi.

P: Jeigu atsisakai kažko tik dėl mados, tada, žinoma, pyktis viduje pradeda virti – nes kažko nori, bet jauti aplinkos spaudimą ir to negauni.

Kava, matau, neprekiaujate – gerai su kaimynais “Crooked Nose and Coffee Stories” sutariate? Jie irgi netipiški kavos namai, kaip Jūs netipiška kepyklėlė.

O: Aha, jie švelniai kvanktelėję, kaip ir mes. Mūsų klientai pas juos kavos eina, o jų klientai – pas mus gardėsių užsuka. Gerai sutariame su kreivanosiais.

Orestas atsiprašo, kad miltuotomis rankomis negali padėti apsivilkti man palto, o Patricijus supakuoja lauknešėlį prie kavos. Šiltos širdies nepaslėpsi net po galingu stotu ar sarkazmu:) Smagus, juodu humoru ir lengvu partnerių apsišpagavimu pagardintas interviu, kvepiantis sviestiniais sausainiais ir pyragais, jau baigia iškepti. Kaip ir citrininis pyragas, jau ištrauktas iš orkaitės, keliauja į vitriną laukti švarių ekologiškų gardumynų išalkusių pirkėjų.